テスト覚書３。

更に続き。多分これでまとめ終わるはず。

＞抗う蝕作用
う蝕→虫歯菌の出す酸によって歯質が溶け穴が空くこと
ヒドロキシアパタイトの脱灰、再石灰化
糖→虫歯菌重合→不溶性グルカン→プラーク→酸生成、pH低下→脱灰促進

パラチノース(シュクロース、αグルコシルトランスフェラーゼ)
還元パラチノース(糖アルコール)
マルチトール(糖アルコール)
エリスリトール(糖アルコール)
キシリトール(糖アルコール)↑虫歯菌に資化されない

茶ポリフェノール→糖を不溶性グルカンにさせないことで虫歯菌増殖抑制
CPP-ACP(カゼインホスホペプチド非結晶性リン酸カルシウム複合体)
リン酸一水素カルシウム
リン酸オリゴ糖カルシウム
フノラン↑脱灰抑制、再石灰化促進

＞二次機能
βエンドルフィン(おいしい)
ドーパミン、アセチルコリン(食欲)
オレキシン(摂食促進)
インスリン、レプチン、ヒスタミン(摂食停止)

＞味
甘味
単糖、二糖
オリゴ糖
アミノ酸(アスパルテーム)
窒素化合物(サッカリン)

苦味
中性アミノ酸
アルカロイド(カフェイン、テオブロミン)
テルペノイド(フムロン、ルプロン、リモニン)
フラボノイド(クエルセチン)

酸味
酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸

塩味
アルカリ金属、アルカリ土類金属＋ハロゲン、硫酸イオン、硝酸イオン

旨味
アミノ酸(Ｌグルタミン酸ナトリウム、テアニン)
核酸(5’イノシン酸2ナトリウム、5’グアニル酸二ナトリウム)

辛味
カプサイシン、ジンゲロン、ジンゲロール、クルクミン
アミド(ピペリン、チャビシン)
イソチオシアネート(アリルイソチオシアネート)

渋味
エピカテキン

えぐ味
シュウ酸

＞味の変化
相乗効果：同種の呈味成分を混合したとき、その味が単純な和より強く感じられる
Ｌグルタミン酸ナトリウム＋5’イノシン酸二ナトリウム＝旨味増加
砂糖＋サッカリン＝甘味増加

対比効果：異種の呈味成分を混合したとき、主となる呈味が単純な和より強く感じられる
Ｌグルタミン酸ナトリウム＋食塩＝旨味増加

抑制作用：異種の呈味成分を混合したとき、主となる呈味が抑制される
カフェイン＋砂糖＝苦味減少

＞香り
鍵化合物：物質の特徴を出す化合物

＞色
ポルフィリン系色素(クロロフィル：緑→酸化でフェオフィチンになり黄緑、ミオグロビン：赤→酸化でメトミオグロビンになり褐色)
カロチノイド色素：橙　脂溶性→カロチン、キサントフィル
ポリフェノール　水溶性→フラボノイド：黄(クエルセチン、ダイゼイン)、アントシアン：赤～紫(デルフィン)、タンニン：無色→褐色(カテキン)

＞テクスチャー
懸濁：液体に固体が分散→味噌汁、コーンスープ
乳化：液体にそれと混ざらない液体が分散→水中油滴型エマルション(マヨ、牛乳)、油中水滴型エマルション(バター、マーガリン)
泡立て：液体に気体が分散→ホイップ、メレンゲ
ゲル化：多量の水を含んだ状態で固化→ゼリー、こんにゃく
膨潤：固体が液体を吸収し体積が増加→飯、スパゲッティ
膨化：固体あるいは分散した気体が膨らむことにより体積が増加→ケーキ、パン


おしまい